Tagliate a dadini il lardo e pancetta.

Spiumate e pulite bene gli uccelletti e infilateli in spiedini di legno, intervallandoli con una foglia di salvia e un pezzetto di lardo o pancetta.

Salate e cucinate allo spiedo.

Durante la cottura bagnate spesso gli uccelli con il sugo che si forma.

Tagliate la polenta a fette che friggerete nel liquido di cottura degli uccelli.

Disponete le fette di polenta su un piano da portata, adagiatevi sopra gli spiedini e servite.

- 16 uccellini di piccole dimensioni

- 80 grammi di lardo o pancetta fresca tagliata in un’unica fetta

- 16 foglie di salvua

- 1 polenta fredda

- sale e pepe

 

Battete lo stoccafisso con un martello o un pestello di legno in tutta la sua lunghezza, ponetelo a mollo in acqua naturale per un paio di giorni, quindi scolatelo bene, liberatelo dalle squame e dalle pinne, apritelo nel senso della lunghezza, nettatelo da lische e spine e tagliatelo in pezzi regolari.

A parte, in una padella, soffriggete nell’olio la cipolla tritata finemente e gli spicchi d’aglio. Quando saranno ben rosolati aggiungete le acciughe, dopo averle lavate dal sale e ben tritate, il prezzemolo ugualmente tritato e mescolate per ottenere un amalgama, avendo cura di non bruciare il soffritto.

Infarinate i pezzi di baccalà, salateli, pepateli e cospargeteli con questo composto.

Spolverate il tutto con abbondante grana padano grattugiato e stipate il pesce in un tegame (possibilmente di terracotta). Versatevi quindi il latte e l’olio d’oliva rimasto, fino a coprirlo completamente.

Ponete il tegame sul fuoco e cuocete per circa 5-6 ore; il fuoco deve essere lento, uguale, costante, per consentire un’ebollizione appena accennata, che deve essere avvertita soltanto attraverso la formazione di qualche bollicina d’aria (cioè: far pipare).

Ogni tanto smuovere il tegame, senza mescolare o mescolare leggermente per evitare che la preparazione si attacchi al fondo del tegame.

Si serve con polenta di farina gialla morbida e appena versata.

- 600 grammi di stoccafisso ammollato

- 350 grammi di cipolla bianca,

- ½ litro di olio di oliva extra vergine

- ½ litro di latte intero fresco

- 100 grammi di farina bianca

- 2 filetti di acciuga dissalati

- 2 spicchi d’aglio

- 1 manciata di prezzemolo fresco tritato

- 6 – 7 cucchiai di grana padano grattuggito,

- sale e pepe

 

Le ossa di maiale, dopo essere state ben bene spolpate per ricavarne carne per fare saladi e coessini (salami e cotechini), si preparano lesse facendole a lungo bollire in abbondante acqua.

I brandelli di carne che si staccano dalle ossa vanno mangiati ben caldi, dopo averli salati, accompagnandoli con crèn, teghe de pèvare, crauti.

E’ un piatto molto appetitoso e forte.

Il pissacàn (taraxacum officinale) nella nostra zona è l’erba spontanea più raccolta ed usata per l’alimentazione. E’ ricercata perché si può ben dire che nessuna delle erbe coltivate (catalogna, raicchio, spinaci, ecc.) le può stare a pari per la squisitezza.

I pissacàn crescono un po’ dappertutto; vanno raccolti ancor giovani, quanto non hanno ancora o appena messo il boccio del fiore (botòn). La loro preparazione è molto laboriosa, non tanto per la raccolta, quanto per la pulitura e per il lavaggio (l’acqua va cambiata almeno quattro o cinque volte).

Germogli di pissacàn teneri e appena raccolti. Lavarli con cura, cambiando spesso l’acqua (in quanto facilmente trattengono il terriccio). Scolateli bene e usando anche un canovaccio per meglio asciugarli. Poneteli in una terrina e conditeli con sale, pepe, olio e, per chi lo gradisce, un po’ d’aceto.

- 1 Kg. d pissacàn

- 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva

- sale, pepe e, se gradito, aceto

 

Lavare in pissacàan con molta cura, cambiando spesso l’acqua.

Ponete sul fuoco una pentola con poca acqua salata e quando bolle mettete i pissacàn e cucinateli per 10 minuti circa, fino a quando saranno diventati teneri.

Nel frattempo soffriggete la pancetta tagliata a piccoli dadi nell’olio, undendo unendo uno spicco d’aglio intero, che va tolto prima di servire.

Quando la verdura è cotta, scolare bene, tritare grossolanamente e mettere il tutto nel tegame dovè sta soffriggendo la pancetta. Lasciare insaporire su fuoco lento per circa 5 minuti. Controllare il sapore, aggiungendo al bisogno sale e pepe e servire subito.

- 2 kg. di pissacàn

- 100 gr. d pancetta magra tagliata in grosse fette

- 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva

- 1 spicco d’aglio

- pepe, sale

 

Il termine bòndola deriva forse dal latino bòtulu, budello, o da una voce arcaica d’ambito padano, indicante un oggetto di forma tondeggiante.

Questo insaccato deriva esclusivamente dalla lavorazione della carne di maiale salata e pressata.

Si differenzia dal cotechino solo per la forma e la maggiore dimensione, determinate dalla confezione in vescica di maiale, che permette all’impasto di conservarsi fresco più a lungo.

Il prodotto è di due tipi: normale, destinato alla consumazione quotidiana nell’arco di tutto l’anno e quello con la lingua, che consente la conservazione di questo taglio di carne, inserita intera nel cuore dell’insaccato o mischiata a pezzi all’impasto dopo una breve salmistratura.

Da segnalare l’antica usanza contadina, tuttora praticata, di consumare la bondola con al lingua nel giorno dell’Ascensione, anche a titolo di protezione contro il morso delle vipere.

A questo tipico prodotto locale è dedicata la tradizionale Sagra della Bòndola, da alcuni anni organizzata dall’Associazione Calcio Torrebelvicino, con il sostegno dell’Amministrazione Comunale. In tale manifestazione, con vari appuntamenti di spettacolo, mostre artigianali, ecc., che si svolge nel mese di maggio, a ridosso della festività religiosa dell’Ascensione, viene servito il tipico piatto locale: bòndola (cotta a vapore), polenta, crauti e ... "vin bon".

La soprèssa è un insaccato dalla forma simile a quella di un salame, ma di diametro molto superiore.

Per la sua preparazione si utilizza carne di maiali allevati nella nostra Val Leogra e nutriti con castagne e patate. La carne, preparata e condita con sale, pepe, aromi, viene insaccata e lasciata stagionare a lungo in modo tale da ottenere una pasta che, al taglio, rimanga omogenea e morbida allo stesso tempo.

La "soppressa" va consumata con polenta o con pane biscottato e la si può gustare nei vali locali del paese o in quelli sparsi tra i nostri monti.